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Nicht ohne meine Stopfleber: Gastronomen in Kalifornien kämpfen gegen Foie Gras-Verbot

Das “Mélisse” ist etwas für Feinschmecker, zwei Michelin-Sterne zieren das Restaurant im kalifornischen Santa Monica. Zum Menü gehörte bislang selbstverständlich auch Foie Gras, Stopfleber von gemästeten Gänsen und Enten. Doch ab Juli muss die französische Spezialität von der Karte verschwinden, dann tritt in Kalifornien ein von Tierschützern erstrittenes striktes Verbot der Delikatesse in Kraft. Josiah Citrin, Inhaber und Chefkoch des “Mélisse”, protestierte dagegen auf seine Art.

Von Michael Thurston

Santa Monica (afp) – Das “Mélisse” ist etwas für Feinschmecker, zwei Michelin-Sterne zieren das Restaurant im kalifornischen Santa Monica. Zum Menü gehörte bislang selbstverständlich auch Foie Gras, Stopfleber von gemästeten Gänsen und Enten. Doch ab Juli muss die französische Spezialität von der Karte verschwinden, dann tritt in Kalifornien ein von Tierschützern erstrittenes striktes Verbot der Delikatesse in Kraft. Josiah Citrin, Inhaber und Chefkoch des “Mélisse”, protestierte dagegen auf seine Art – mit einem Sechs-Gänge-Schmaus, der von der Vorspeise bis zum Dessert Foie Gras enthält.

Für Tierschützer war das Ende Mai aufgetischte Menü eine Provokation: Citrin servierte Stopfleber in Form von Pastete, als Parfait, mit Pistazien-Kruste garniert, als Verfeinerung von Hummer sowie Lachs und sogar Tortelloni mit Foie Gras. Zum Nachtisch ließ er Kuchen und Eis mit Stopfleber auffahren. Das Gelage kostete 200 Dollar pro Person, die Gäste mussten sich vorher anmelden. Weitere Restaurants im Raum Los Angeles luden zu ähnlichen Stopfleber-Orgien.

Gegner der kulinarischen Spezialität kritisieren, dass Enten und Gänse bei der Mästung leiden müssen: Vor der Schlachtung werden die Tiere über mehrere Wochen mit Getreide zwangsgefüttert, bis ihre Lebern völlig verfettet auf ein Vielfaches angeschwollen sind. Citrin beklagt dagegen, dass das Gesetz in Kalifornien einseitig Foie Gras ins Visier nehme und “fehlende ethische Standards” bei anderen Nahrungsmitteln ausblende. “Ich arbeite hart daran, dass ich alle Zutaten, die ich in meinem Restaurant verwende, von Landwirten mit artgerechter Tierhaltung bekomme”, sagt der Sternekoch.

Citrin verkauft sogar T-Shirts mit dem Bild einer kleinen Ente mit Kochmütze und dem französischen Schriftzug “Touche Pas à Mon Foie Gras” (“Hände weg von meiner Foie Gras”). Gemeinsam mit anderen Chefköchen hat er eine Allianz für artgerechte und ethische Tierhaltung gegründet, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards, kurz: CHEFS. Die Gruppe soll dem Eindruck entgegenwirken, die Edelrestaurants würden sich nicht um das Schicksal der Tiere scheren. Und mit einer Petition versuchen die CHEFS, die Parlamentarierer in der kalifornischen Hauptstadt Sacramento noch umzustimmen.

Das umfassende Verbot schließt den Verkauf, die Produktion und den Handel mit Stopfleber ein. Bereits 2004 war das Gesetz beschlossen worden, zum 1. Juli tritt es in Kraft. Nach Angaben von Tierschützern haben mehr als einhundert Restaurants in dem Bundesstaat an der US-Westküste angesichts der drohenden Strafen Foie Gras von der Karte gestrichen.

Für den einzigen Foie-Gras-Hersteller in Kalifornien bedeutet das Gesetz das Aus. Vor mehr als 20 Jahren hatten Guillermo und Junny Gonzalez die im Norden von San Francisco gelegene Artisan Sonoma Foie Gras Farm gegründet. Sie bestehen darauf, dass die Mast der Tiere nicht grausam sei – und prangern eine Vegetarier-Verschwörung an.

Der Wissenschaft sei in der Debatte nie eine Chance gegeben worden, sagt Guillermo Gonzalez. “Einer mächtigen Lobbygruppe mit einer Anti-Fleisch-Agenda ist es gelungen, uns allen ihre Moralvorstellungen aufzudrücken.” Gonzales verweist auf Studien, wonach das Mästen der Tiere an sich “nicht tödlich und nicht schädlich” sei. “Wir glauben nicht, dass die Herstellung von Foie Gras, wenn es richtig gemacht wird, einer Ente Schmerzen zufügt”, sagt er.

Die Fronten im Foie-Gras-Streit sind verhärtet. Während es im “Mélisse” Stopfleber zum Sattessen gab, demonstrierten vor dem Lokal wütende Tierschützer. “Wir waren da draußen als Stimme der Enten, die ja keine eigene Stimme haben”, sagt Amber Coon von der Organisation Animal Protection and Rescue League. “Wir lassen sie einfach wissen, dass sie nicht damit durchkommen, die Herstellung von Foie Gras als artgerechte und nachhaltige Landwirtschaft darzustellen.”