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Gastronomiesiegel: Hausgemacht mit vielen Ausnahmen

Das Cordon Bleu aus dem Gefrierfach, Kartoffelgratin aus der Plastikpackung, aufgewärmtes Beilagengemüse und eine aus Pulver angerührte Fertigsoße: Was Gäste in vielen französischen Restaurants aufgetischt bekommen, hat wenig gemein mit der hohen Kochkunst, für die das Land so berühmt ist. Die um den guten Ruf der heimischen Küche besorgte Regierung in Paris hat kürzlich per Dekret ein neues Qualitätssiegel eingeführt, mit dem Restaurants für „hausgemachte“ Gerichte werben können. Doch Kritiker sehen das Logo als reine Augenwischerei an.

Paris (afp) > Das Cordon Bleu aus dem Gefrierfach, Kartoffelgratin aus der Plastikpackung, aufgewärmtes Beilagengemüse und eine aus Pulver angerührte Fertigsoße: Was Gäste in vielen französischen Restaurants aufgetischt bekommen, hat wenig gemein mit der hohen Kochkunst, für die das Land so berühmt ist. Die um den guten Ruf der heimischen Küche besorgte Regierung in Paris hat kürzlich per Dekret ein neues Qualitätssiegel eingeführt, mit dem Restaurants für „hausgemachte“ Gerichte werben können. Doch Kritiker sehen das Logo als reine Augenwischerei an. „Ziel dieses Dekrets ist die Anerkennung des Akts des Kochens“, warb Verbraucher-Staatssekretärin Carole Delga bei der Einführung des neuen Siegels, das einen Topf unter einem Hausdach zeigt. Restaurant-Gästen versprach sie eine „einfache und verlässliche Information“ über das Essen auf ihrem Teller.

Schon lange wird in Frankreich darüber geklagt, dass Köche immer häufiger zu aufgewärmter Fertigkost greifen, anstatt sich selbst die Mühe zu machen, Gemüse kleinzuschnippeln, Fleisch zu marinieren oder einen Fonds einzukochen. Drei Viertel der rund 150.000 Gastronomiebetriebe in Frankreich greifen laut Schätzungen auf vorgefertigte Speisen – neudeutsch Convenience-Food – zurück. In der Heimat der Haute Cuisine ist das für viele eine Bankrott-Erklärung. Das „Hausgemacht“-Siegel zeichnet nun solche Restaurants aus, die ihre Gerichte frisch zubereiten. Tiefkühl-Pommes und Fertigsoßen sind dort Tabu, wie Staatssekretärin Delga betont. „Das Label löst nicht alle Probleme, aber es ist ein erster Sieg“, sagt der Pariser Koch Stéphane Cordier. „Es hilft, die Gastronomen, die Vakuum-Verpacktes aufwärmen, von denen zu unterscheiden, die wirklich kochen.“ So mancher Restaurant-Gast ist da skeptischer: „Ich denke, die Wirte werden Wege finden so weiterzumachen wie bisher“, sagt Nathalie Dadue, während sie sich gerade in einem Pariser Lokal ein Essen bestellt.

Tatsächlich erweist sich das Dekret bei genauerem Hinsehen als ziemlich löchrig. Wer das „Hausgemacht“-Logo bei sich anbringt, muss grundsätzlich Lebensmittel verwenden, an denen vor ihrer Lieferung in das Restaurant „keine bedeutende Veränderung“ vorgenommen wurde, etwa durch „Erhitzen, Einlegen, Zusammenfügen“. Dann aber kommt eine schwindelerregend lange Reihe von Klarstellungen und Ausnahmen: Köche dürfen Produkte verwenden, die – ausgenommen Kartoffeln – „geschält, gepellt, geteilt, geschnitten, tranchiert, gehackt, gesäubert, entbeint, gehäutet, enthülst, zugeschnitten, gemahlen oder zerkleinert“ geliefert wurden. Erlaubt sind außerdem: „Geräucherte, gesalzene“ Lebensmittel sowie solche, die „gekühlt, tiefgekühlt, schockgefroren, vakuum-verpackt“ sind. „Wenn jemand tiefgekühlten Kabeljau zusammen mit geschälten und kleingeschnittenen Karotten aus einer Plastikpackung in den Ofen wirft, dann ist das hausgemacht“, ätzt die Internetzeitung „Rue89“.

Die Liste mit den Ausnahmen geht aber noch weiter. Sogar Fertig-Fonds sind gestattet, „wenn der Konsument schriftlich darauf hingewiesen wird“. Endgültig zur Weißglut treibt Küchen-Puristen dann ein Satz ganz am Ende des Dekrets: Auch Fertigprodukte, die nicht in der langen Ausnahmeliste enthalten sind, dürfen in einem „hausgemachten“ Gericht verwendet werden – „wenn die Marke des Produkts oder der Name des Herstellers ausdrücklich aufgeführt wird“. So könnten also in einem Restaurant mit dem „Hausgemacht“-Logo Rinderlasagnen von Spanghero angeboten werden, empört sich der „Le Monde“-Gastro-Kolumnist JP Gené. Spanghero, das ist die inzwischen umbenannte Firma, die Anfang 2013 im Mittelpunkt des europaweiten Pferdefleisch-Skandals stand; der Name ist für die Franzosen der Inbegriff des Unappetitlichen. Zweifel gibt es auch, was die Einhaltung der Vorgaben angeht. Zwar drohen bei Zuwiderhandlungen harte Strafen: bis zu 300.000 Euro oder zwei Jahre Haft. Der Gastro-Experte Bernard Boutboul warnt aber, dass die staatlichen Lebensmittelkontrolleure schon bei ihrer bisherigen Arbeit kaum hinterher kommen – und wagt eine ernüchternde Prognose: „Es wird beim ‚Hausgemacht‘-Logo keine Kontrollen geben.“

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